Key Lime Pie, tarte au citron de Floride

Aujourd’hui, je vous propose de réaliser une tarte au citron vert de Floride, un dessert devenu en 2006 l’un des symboles officiels de l’état.

Les limes de Floride sont de tout petits citrons, un peu plus acides que les citrons verts que nous consommons habituellement mais très parfumés, et cultivés dans la région des Keys, d’où leur nom.

L’histoire

Au début du 19^ème siècle, les américains utilisaient le terme « limey » pour désigner les matelots britanniques. Ces derniers avaient pris pour habitude d’ajouter du jus de lime dans leur rhum afin de lutter contre le scorbut (carence en vitamine C).

Les Key limes sont introuvables en France, mais les limes du Mexique les remplaceront sans soucis dans cette recette. Ce gâteau est également traditionnellement préparé avec du lait concentré en boîte car il faut bien comprendre qu’à l’époque de la création de cette tarte, les familles installées en Floride ne possédaient pas encore de réfrigérateur et le lait frais tournait trop rapidement.

Pour la garniture finale, il existe plusieurs écoles : crème fouettée, meringue ou encore crème glacée. Aujourd’hui, on ne sait plus vraiment quelle est la recette la plus historique et la plus traditionnelle. Sur Sunset, on a donc décidé de prendre partie pour… le choix de chacun !  C’est simple, faites comme vous l’entendez et mangez ce que vous aimez, il n’y a que cela de vrai !

Pour cette fois, nous vous proposons donc la version avec crème fouettée… et c’est… yummy!

Le matériel

• un moule de 22 ou 23 cm de diamètre, assez haut de bord
• une spatule
• des culs de poule/saladiers
• un fouet électrique pour la chantilly (à moins que vous ne soyez équipé d’un siphon)
• une râpe fine
• un économe et un couteau

Les ingrédients

• 250 g de biscuits McVitie’s (Digestives) que vous aurez pris soin de réduire en fine poudre. J’utilise la fonction « ice crush » de mon blender, mais vous pouvez tout à fait faire cela à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et d’un sac congélation à zip, c’est plus physique, mais ça fonctionne !
• Selon la tradition, il convient d’utiliser des Graham Crakers. Seul soucis, en France, ils sont rares et assez chers (vous en trouverez sur les sites de ventes en ligne de produits américains). Certains les remplacent par des petits beurres ou encore des Speculoos (ces derniers fonctionnent bien dans certains cheesecakes mais je les trouve pour ma part trop typés et épicés pour cette recette). Les biscuits secs qui à mon sens remportent la palme du remplacement sont les McVitie’s, sorte d’équivalent anglais aux Graham Crakers, au goût doux et assez neutre, et que l’on trouve très facilement dans tous les supermarchés.
• 12 cl de jus de lime
• 1 cuillère à soupe de zestes de lime très finement râpés
• 125 g de beurre fondu (au micro-onde)
• 400 g de lait concentré sucré
• 4 jaunes d’œufs (congelez les blancs pour une utilisation future)
• Pour la déco : 25 cl de crème liquide entière (à 30% de matière grasse) bien froide, 20 g de sucre glace, quelques jolis zestes de lime.

La préparation

Cette recette est une adaptation de celle présentée par Martha Stewart.

La veille : chose importante pour réussir la crème fouettée (qui vous servira à décorer votre dessert), votre crème doit être bien froide, mais également votre matériel. Donc la veille, pensez à déposer la crème dans votre réfrigérateur et, quelques heures avant la préparation, y entreposer aussi votre saladier et les fouets de votre batteur.

Le jour même : préparez tous vos ingrédients et faites préchauffer votre four à 190°C (thermostat 6/7).

Pour les limes (selon la taille des limes, il vous en faudra 3 ou 4), prélevez les zestes en faisant attention de ne râper que l’écorce ; ne prenez pas la peau blanche, elle est trop amère. Une fois les zestes récupérés, coupez les limes en deux et pressez-les. Passez le jus obtenu afin qu’il n’y ait ni pulpe, ni pépin.

Mélangez intiment les biscuits en poudre et le beurre fondu. Répartissez la préparation dans votre moule à tarte en remontant sur les bords et en tassant très efficacement. Faites cuire le biscuit au four pendant 12 minutes, il doit dorer un peu. A la sortie du four, laissez-le refroidir complètement. Baissez votre four à 160°C (thermostat 5/6).

Une fois le biscuit refroidi, dans un saladier, mélangez à la spatule ou au fouet manuel le lait concentré sucré et les jaunes d’œufs. Ajoutez le jus et le zeste de lime. Mélangez à nouveau puis versez sur le biscuit refroidi. Faites cuire au four à 160°C (thermostat 5/6) pendant 15 mn environ. Selon votre four, vous devrez peut-être laisser le gâteau 2 ou 3 minutes de plus. En fin de cuisson, il doit paraître légèrement tremblotant. A la sortie du four, laissez-le refroidir entièrement (il se figera ainsi tout seul grâce à la chaleur résiduelle).

Pour la décoration, fouettez la crème au batteur électrique en ajoutant le sucre glace quand elle commence à monter. Répartissez la crème sur le gâteau (attention, il doit être complètement refroidi !). A l’aide d’un économe, prélevez de jolis zestes de lime et s’ils sont trop larges, couper des bandes au couteau (si vous avez une râpe permettant de prélever de beaux rubans de zestes, c’est encore plus pratique). Déposez les zestes sur la crème. Le résultat devrait être du plus bel effet. Entreposez votre key-lime pie au réfrigérateur 10 minutes avant de servir.